Savanyú káposzta

Új folyam IV./10. szám

Az emberiség történetében egy évezrede jelen van a fermentálás, mint az élelmiszerek tartósításának módja. A fermentálás azonban nem csupán megnöveli a szavatossági időt, de új ízekkel és előnyökkel is felruházza az élelmiszereket. Gondoljunk csak a joghurtra, vagy a savanyú káposztára, mely kihagyhatatlan hozzávalója a magyar konyhának, a töltött káposzta, székelygulyás, erdélyi rakott káposzta, korhelyleves alapanyaga. Éppen elérkeztünk a káposztasavanyítás szezonjához!

Savanyú káposzta_1

A savanyú káposzta nem csak a magyar, de az orosz, ukrán, lengyel, cseh, szlovák és a német konyha gyakori alapanyaga is. Nagy vonalakban: Gyalult ká­poszta, víz és só, egy hordóba, edénybe vagy vödörbe zárva – és néhány hét múlva kész a savanyú káposzta. Ha azonban mikroszkóppal is betekinthetnénk a káposztáshordóba, látnánk, hogy hasznos baktériumok milliói fejlődnek és végzik munkájukat.

Az idő előrehaladtával különböző hullámokban különböző baktériumok indulnak szaporodásnak. Ezek anyagcsere-termékei okozzák, hogy a ká­poszta kémhatása és enzimjei megváltoznak. Végtermékként a gyalult káposzta levében főképp tejsavat, kiegészítésképp ecetsavat és propionsavat találunk, továbbá szén-dioxidot, nyomokban alkoholt, és aromás észtereket – mindezek alkotják a savanyú káposztát.

A boltokban olyan termékeket találunk, amelyek ellenőrzött üzemi körülmények között készültek, pontosan a kívánt baktériumokkal oltották őket. A házi savanyítás, fermentálás során a zöldségen jelen lévő mikroorganizmusok, a levegőben lebegő, és a készítő kezén lakó baktériumok mind hozzájárulnak a termék egyediségéhez. Ezekben a véletlenszerű keverékekben is megtalálhatóak a hasznos baktériumok. A fermentálás biztonságos eljárás, mivel a tejsavtermelő baktériumok egyrészt savassá teszik az étel kémhatását, másrészt természetes módon bocsátanak ki olyan anyagokat (például hidrogén-peroxidot és bakteriocint is), amelyek gátolják a káros, ételmérgezést okozó mikro­organizmusok szaporodását. Hibák azért becsúszhatnak a készítés folyamán, ezért érdemes megtanulni megkülönböztetni a fermentálás folyamatához tartozó jelenségeket az esetleges káros folyamatoktól, például a káros penészek megjelenésétől.

A fermentált élelmiszerek jótékony hatásának kulcsa az élő baktériumkultúra. Ezek laboratóriumi vizsgálata bizonyította, hogy segítenek megelőzni a felső légúti fertőzéseket, a húgyúti fertőzéseket, enyhítik az allergiás tüneteket, és csökkentik a szív- és érrendszeri kockázatot. A savanyú káposzta megnyugtatja az emésztőrendszert. A népi gyógyászat aftára naponta többszöri savanyú káposzta lével való öblögetést ajánl. Érdekes vizsgálati eredmény azonban, hogy az élő baktériumok leginkább az élelmiszerrel együtt fogyasztva, bizonyos együttállásban hasznosak. Egy egérkísérlet például bizonyította, hogy a fermentált tejben található baktérium védte az egereket a vastagbélgyulladástól. Ugyanerre azonban az elkülönített baktérium nem volt képes. Savanyú káposzta és más fermentált zöldség esetében a rosttartalom segít a hasznos baktériumok „tenyésztésében”, és felerősíti jó hatásukat.

A savanyú káposzta nem csak élőflórában, de vitaminokban (B-, C-, K-vitamin), és ásványi anyagokban is gazdag. Kalcium, magnézium, vas, kálium, réz és mangán tartalma mellett folsav is található benne. A szem egészségét megőrző két antioxidáns, a lutein és a zeaxantin, szintén megtalálható a savanyú káposztában. Egyetlen hátránya, hogy raffinózt tartalmaz, amely egy galaktózból, fruktózból és glükózból álló triszacharid, s amit a vékonybél nem tud lebontani, így, nagy mennyiségben felfúvódást okozhat. A fenti jótékony anyagok a hőkezelés nélküli savanyú káposztában találhatók meg, így érdemes a jó minőségű házi termékeket keresni a konzervek helyett.

SZ-N I

 

Fermentálás = erjedés

A fermentálás olyan eljárás, amelynek során a szénhidrátok, amik például a növényi alapanyagokban vagy tejtermékekben jelen vannak, átalakulnak savakká, gázokká, és esetleg alkohollá is. A savanyú káposzta esetében a növény felszínén természetes módon előforduló tejsav baktériumok (főképp Lactobacillus, Leuconostoc, és Pediococcus) felelősek az átalakulásért, amelyeknek anyagcsere végterméke a tejsav.


' .